Priče s dna tanjura: U potrazi za izgubljenim kuglofom

Dopustite da počnem s digresijom. Volim raditi torte, rekla mi je jedna arhitektica dok sam je intervjuirala. One su tako… arhitektonske. Tužno sam se sjetila svojih torti. One zaista nisu arhitektonske. Nakrivljene su, iz njih kaplju sokovi, slojevi su im se pomiješali, ukratko, kaotične su poput ljubavnoga života žene.

Ako želim uživati u arhitekturi, sigurno neću raditi tortu. Niti ću je raditi ako imam manje od četiri sata. Jer toliko mi treba za neku pravu, nakrivljenu, vlažnu čokoladnu tortu s kremom od vanilije i badema. Reći ćete da nisam neka kuharica, jer vama za takvo što treba najviše sat, dva. Znam, čula sam to već više puta, ali ja kao odgovor tim vašim tortama koje senzacionalno izgledaju i brzo su gotove nudim nešto drugo. Kuglof. Jednom davno, nekom dečku u kojeg sam se zaljubila, napravila sam kuglof. Mislila sam da će mu biti neobično, dobiti tako staromodan dar koji miriše na naranče. (Ja vas ne mogu podučavati ljubavi, jer volim muškarce na sličan način kao što muškarci vole žene, smatram da su oni ukras svijeta i da ih treba darivati.) Jer kuglof, budimo realni, izgleda kao neki relikt iz djetinjstva, ne iz mojega djetinjstva, nego iz ranih dana nečije bake. Osim toga on, poput mramornoga kolača, ne proizvodi ono isto zadovoljstvo, onu unutrašnju vatru koja se u nama budi kada jedemo nešto čokoladno. U nekoj od mojih kuharica piše da, koliko god voljeli čokoladu, pita od limuna ipak je vrhunac. I tako dolazimo do skolastičkih rasprava. Želimo li meke ili suhe kolače? Voćne ili čokoladne? Svijetle ili tamne? Alkoholizirane ili trijezne? Kruhaste ili putraste? Kremaste ili beskremne?

Volim kuglof, jer ne zadovoljava moju temeljnu potrebu, onu za čokoladom, ali služi jednoj drugoj, a to je ona za djetinjstvom. Pripada u red čednih kolača iz kojih ništa ne kaplje, koji se mogu umakati u čaj, koji su nenametljivi poput kakve usidjelice. Zamišljam kako se kugelhopf konzumirao u finim salonima, na porculanu, popraćen porculanskim razgovorima. On se sigurno nikada nije zatekao usred neke bračne paljbe, sumnjam da je ijedna supruga ikada muža gađala kuglofom. S druge strane, nitko ga nije spomenuo ni kao afrodizijak.

Vratimo se arhitektonici s početka. Kuglof svoj divni oblik duguje kalupu iz kojega nakon što smo ga ispekli sav sretan iskoči I, ako vam je pećnica u redu, po svoj će prilici izgledati solidno. Samo jednom dogodilo mi se da mi se iz kalupa istresao nekakav jadan i pogrbljen lik. Bilo je to u vrijeme kad mi ni torte od sira ni tijesto za štrudl nisu uspijevali, u razdoblju nekog ozbiljnog kulinarskog poremećaja. Ali takve situacije jedva da su spomena vrijedne. Kuglof je čestit, pošten kolač, nije tajanstveno zamršen poput dizanih tijesta, kruhova, pinci, krafni, ne dolazite u doticaj s vrelim uljem koje prska po vama, nije voćni kruh, on od vas traži minimum. A to je da pomiješate rastopljeni putar (20 dkg), šećer (1 čaša), jaja (4), prašak za pecivo (3 žličice), sol (među prstima), i u slučaju mojeg kuglofa – sok od cijeđenih naranči (300 ml) i narančinu koru (1 žlica). Ulijete ga u namašćeni kalup. Kad se nakon sat vremena ispeče na srednje visokoj temeperaturi, treba ga zaliti sirupom koji ćete dobiti tako da na najslabijoj vatri rastopite 200 g šećera u 200 ml narančina soka. Takav, mekan i spužvast i naparfimiran mirisom naranče, on više nije strog i ne treba ga umakati u čaj i nije samo za osamljene dame koje sjede u svojim salonima i čekaju da se nešto dogodi. Sinoć sam marljivo listala golemo Proustovo djelo i tražila spominje li se slučajno u njemu kuglof. Jasno da ne, taj se većini normalnih ljudi neprohodan roman razvija iz uspomene na madlenicu, sićušan i po mom mišljenju ne osobito ukusan kolačić, osim ako u osnovne sastojke (brašno, šećer, itd.) ne umiješate malo ružine vodice. Što je nekom sentimentalnom Francuzu poput Prousta bila madlenica, to je meni kuglof, sa svojom gramaturom, arhitektonikom, tjelesnom građom, nekako svečan i nesvakidašnji i iz nekih davnih vremena. On pripada Božiću, Uskrsu, ponekad i rođendanu, premda ga nije teško napraviti i trebalo bi ga se držati u kući na tamnom i suhom mjestu za one trenutke kad vam se u noći jede kruh ili nešto finije. Nije osobito dijetalan, da se razumijemo, ali i ne deblja baš ludo, mnogo su gore čokoladne torte nadjevene slatkim vrhnjem i drugim mastima u transu. Ne znam koliko točno ima kalorija, ali sigurno, ako ne pojedete baš cio, likom nećete podsjećati na njega. Poslije dobro dođe malo čokolade, ali to ne smijete priznati onima kojima se žalite da vam dijeta ne uspijeva. To pripada vašem intimnom životu, o kojem ne treba razglabati, jer nikoga se ne tiče što vi radite u sitne sate. Važno je da se sutradan vratite nemasnom siru i jabukama, pilećim prsima i blitvi, a kao desert – suha šljiva.

Nejasno je podrijetlo kuglofa: možda austrijsko, možda francusko, a legenda kaže da je Marija Antoaneta unuku Kralja Sunca u miraz, između ostaloga, donijela i taj recept. Upravo zato još jedan kuglof koji sam nekoć često radila nosi njezino ime: Kuglof Marije Antoanete. Teško je zamisliti da ga je ona izvodila, tim više što se dotični kuglof ne peče, nego ostavlja u dubokom zamrzavanju (ne baš rokoko elementu!) preko noći, jer sastoji se od tučenoga slatkog vrhnja i višanja u rakiji, a vrhnje treba dosta dugo tući, dok se posve ne stvrdne. Višnje u rakiji najbolje su kad ih radi moja kuma koja živi u kući do moje u Dudovcu, pa ih uvijek imam u rezervi. Moja je kuma nadaleko poznata i po svojim krafnama i soku od bazge, za koji pretpostavljam da ima neka magična svojstva, ali o tome ćemo drugi put. A sada se, molim vas, poslužite kuglofom.