Hommage roktanju

Autobiografska knjiga svjetskoga kuhara-putnika Antoinea-Tonyja Bourdaina počinje s prilično jezivim i potresnim opisom klanja debeloga prasca na nekom španjolskom imanju. On misli da je to ne znam kakav egzotičan opis, poput jedenja šišmiša u Kini, no ja se sjećam takvih kolinja iz susjedstva, na kojima srećom nisam bila, što su u meni pobuđivala užas i sućut.

Pamtim još jauke jadnih svinja, negdje u ovo doba godine, koje sam pokušavala ne čuti tako da bih začepila uši ili puštala glasnije muziku. Vegetarijanci su u pravu: ne smijemo ubijati zato da bismo jeli. Pred tankoćutnije mesoždere koji nikad ne bi zaklali kokoš, prase, tele ili janje, te bi ih nužda natjerala da postanu vegani na nekom pustom otoku punom stoke, postavlja se velik, psihoanalitički problem. Spoznaju da je svaki krmić nedavno roktao potiskujemo, baš kao bolne uspomene iz djetinjstva, potom uspomene na nesretne ljubavi, neuspjela prijateljstva i tako dalje. Život bi bio nemoguć da nema potiskivanja. Ono na što ne volimo misliti jednostavno ne puštamo u svijest. Zato nam je podsvijest puna svađa i sukoba, nereda, nasilja i okrvavljenih prasaca. Zato sanjamo noćne more. Ali – što da se radi? S obzirom da je izbor tako jasan: ili zaboraviti na muke prasaca ili jesti zelenu salatu.

Poput svih moralno dvojbenih mesoždera, zamišljam da svinjske polovice rastu na grani i da ih se tamo bezbolno bere, jer inače teško da bih ih jela, pa još s tolikim užitkom. Tony Bourdain prošao je kroz tu krvavu inicijaciju, pomagao je pri klanju svinje, a potom je jeo, ali ta iskustva prepuštam njemu. Kad u mesnici vidim lijepo naslagane krmiće, ili čak polovicu praščića, apsolutno ne mislim na život i smrt tih nevinih bića. Nedavno sam s prasećom polovicom stigla kući, posolila je i tutnula u pećnicu, ni jedan, jedini put ne pomislivši na jad toga stvorenjca. Uspjela sam se toliko okameniti, da me čak ni njegovo nježno uho nije potreslo. Sada mi to navire iz podsvijesti i kužim zašto zapravo ne volim dolaziti sa svinjskom polovicom kući. I s nogicom. Da vam dam nogicu?, lijepo me pitala gospođa u mesnici i ja sam rekla molim vas, dajte mi je, premda se dobiti nogu ni u jednoj civilizaciji ne smatra ugodnim iskustvom. A kako sam iz mesnice otišla s dvije nogice, a kući stigla s jednom, to već pripada u sferu čiste magije. Za mene, kuhanje nije velika mudrost. Riječ je samo o tome da se nešto posoli i ispeče, ili ubaci u slanu vodu i kuha. Mladi praščić lijepo se peče, dok mu se kožica ne zažari, smatra se teško probavljivim, ali ja pripadam onima koji mnogo teže probave crni rižot. Da se nasiječe prasac, treba pomoć dobrohotna roditelja, koji će me obići sa sjekiricom, a za nagradu ću mu ponuditi ljepše i sočnije komade, koje će on odbiti, jer uvijek hoće da meni ostane najbolje. Nikad nisam radila čvarke, ni kobasice, ta dimenzija kulinarstva ostala je nekako izvan mene, a čvarci su mi pomalo dvojbeni, pogotovo kad su debeljuškasti, kako samo oni znaju biti. Čitajući Larousseovu Kulinarsku enciklopediju, shvatila sam da se u Francuskoj (pa i drugdje), jede baš sve od prasca – njuška, papci, obrazi, repić, crijeva... Prilično gadljivo. Stalno zamišljam taj crni lonac po kojem plutaju svinjske njuške i komadići obraza, dok se kuhinjom širi neki sumnjivi miris.

Nisam horoskopska Djevica, ali neke mi se stvari u kuhinji ipak gade, od pačjih iznutrica do svinjskih papaka. Zato svinjska ružica, koju iz milja zovem momak, dok je nadijevam slaninom, solim i polijevam uljem, pripada samu žarištu mojih nedjeljnih ručkova. Svinjska ružica bere se na livadi, baš kao bundeva, gdje raste tako bucmasta i sočna i nema baš nikakve veze sa svinjom, tješim se. Svinjska ružica zasebna je biljka, koja se to bolje ispeče što joj se više tepa: taaako, momak, sad ćeš ti lijepo u rol, kažem joj. Pa nakon pola sata: Kako moj momak? Već je počeo mirisati!, pa nakon pola sata: Eeevo, sad ćemo malo zaliti našeg moomka, pa opet: Eeevo, sad ćemo momku dodati malo luka, češnjaka i paprike!, i tako dalje i tako dalje. Kao da me čuje, ružica se divno ispeče, zamiriše kuću u skladu sa svojim imenom. Krmići, to je već druga priča, jer ako nisu na roštilju, budu nekako žilavi i suhi, neželjeno hrskavi, neželjeno drvenkasti. Još je gore ako ih pečete u komadu. Njima treba živa vatra, kojom đavli tretiraju grešnike na drugome svijetu, treba ih peći negdje u prirodi, na masnim prečkicama roštilja, pa sam zbog toga svladala i tu, uglavnom mušku disciplinu: roštiljanje u znoju lica svog. Zvuči prilično idilično, dok vi gledate nogomet, žena roštilja za vas i vaše pajdaše, ali potencijalne kulinarske usluge obilato naplaćujem gadnom, svadljivom i prgavom naravi. Koja se, naravno, malo teže nazire kroz tekst, jer tekst je po prirodi nešto fino i ispolirano. Zato vi nemate pojma tko sam. No vratimo se svinji.

U mojoj omiljenoj bajci djetešce koje Alica nosi na grudima odjednom se pretvori u praščića. Ili je od prvoga trena praščić, samo u haljinici i kapici bebice. Taj prizor, djevojka nosi na grudima svinjče koje samo što nije podojila, budi neku tjeskobu u meni. U pohotnoj i proždrljivoj Moskvi devetnaestog stoljeća običaj je bio da se sasvim male praščiće ziba u dječjim krevetićima i ne da im se hodati, te ih se tako slabe i onemoćale kolje. To je, navodno, činilo meso sočnijim. Huda je sudbina svinje da nam je dopala zuba. Mnogo je nas koji je rangiramo čak i više od teleta, a za dobar krmić prodali bismo prijatelja. Svinja je, nećete mi vjerovati, odigrala i veliku ulogu u eleuzinskim misterijima. Kad je na mjestu budućega svetišta izronio iz zemlje da ukrade mladu Perzefonu, bog mrtvih, Had, nije skužio da je uz djevojku s njim u zemlju potonulo i nekoliko svinja. Mora da se tugaljivo roktanje još dugo čulo iz dubina. A generacije eleuzinskih mistika potom su smatrale da obrednim klanjem i pečenjem svinje čiste dušu. Jadnim prascima baš nikada nije bilo dobro. Od ljute nevolje spasila bi ih samo – anoreksija.